本课题属于年余杭区社会科学界联合会委托课题《余杭饮食文化遗产传承与保护研究》成果，课题已完成，课题编号：Yhsk18C13
摘要：本文从食材类、技艺类、民俗类以及文献类代表性内容对余杭区域范围内的饮食文化遗产类型与特征进行研究。本文指出余杭地区长时间以来在以“饭稻羹鱼”与“鹿猪牛鸡”为基础食材的食生活特征下，隋唐以后，杭州的蜜桔、青梅、枇杷等水果果品成为著名的区域性美食标志。在目前已经对径山茶宴、塘栖传统烹饪技艺、三家村藕粉等较好传承的基础上，余杭区还应对烘豆制作技艺、风菜制作技艺、冻腐制作技艺、蜜饯制作技艺进行恢复性研究与传统制作技艺的传承与创新利用。
关键字：塘栖；食材；烹饪制作；饮食文化遗产
在法国传统烹饪及其仪式、地中海四国饮食、土耳其小米粥、韩国越冬泡菜等国家传统饮食入选世界非遗代表作名录后，国内相关部门对“中国烹饪”申请世界非遗表现出极大热情。各地区积极开展了有关当地饮食文化遗产的研究与申遗实践工作。目前对余杭饮食文化与历史有一定研究和整理的成果中，以《余杭美食》最为具有代表性。但是该成果更多是对当地名菜、名点、土特产、风俗及商号方面的普查式梳理。此外，在林正秋《杭州饮食史》（浙江人民出版社，年）、俞为洁《良渚人的饮食》（杭州出版社，年）、何宏《民国杭州饮食》（杭州出版社，年）、赵荣光《十三世纪以来下江地区饮食文化风格与历史演变特征述论》（《东方美食》，年第2期）等研究中，包含有关于此议题的研究内容。本文拟从历史和文化遗产视角，对余杭食材、食物制作技艺、饮食民俗以及代表性余杭饮食文献角度，对其展开研究。
余杭传统烹饪技艺
传承单位王元兴特色美食非遗菜
“枇杷土焖肉”
一、余杭食材类饮食文化遗产
长期对良渚饮食进行研究的浙江社科院俞为洁研究员指出，“饭稻羹鱼”“鹿猪牛鸡”“菱橡薏芡”“桃李瓜蓼”是良渚先民的主要食材。据考古挖掘发现，良渚文化时期，稻作已成为良渚人的主要粮食来源，杭州水田畈和余杭卞家山等遗址的良渚文化河沟堆积层内，都发现过炭化稻遗存。另外，余杭茅家山遗址直接发现了良渚文化中晚期的稻田遗迹，这更是证明稻是当时的主要食料。西晋永嘉之乱后，北人南下，带来中原地区先进的农耕和园艺种植技术。《晋书?隐逸传》中原人郭文“乃步担入吴兴余杭大辟山中穷谷无人之地……区种菽麦，采竹叶木实。”以及《吴兴记》又有“乌程县西有温山，出御菽”的记载，这些材料皆说明杭州地区在西晋时期就有种植大豆和小麦的历史。
隋唐时期，余杭的柑橘、木瓜、蜜姜和干姜都已经非常有名。《新唐书》所记杭州余杭郡土贡中就有橘、蜜姜和干姜等食物。此外诸如梅子、樱桃、桃子等水果也多有记载。丁仙芝《馀杭醉歌赠吴山人》亦云：“城头坎坎鼓声曙，满庭新种樱桃树。桃花昨夜撩乱开，当轩发色映楼台。”清代何琪《唐栖志略》中，更是总结了当地各种果品：“小丁山……其外村落多枇杷、橙、橘、梅、杏、桃、李之树”诸多果品中，由其值得一提的是余杭塘栖枇杷。
到明清时期，塘栖枇杷就已经非常有名。当时的文人甚至认为枇杷赛过黄金。虽是戏谑之词，但凸显的是这一时期的人对枇杷的热爱。清胡龙友《枇杷》：“炎果产栖水，迁地胡弗良。颗颗着高树，色比黄金黄。锡名自贾售，晚翠盈倾筐。泊舟恣饱嚼，玉露淋陂塘。”清吴振棫《塘西》：“栖水无波似镜平，野枇杷下雪初晴。寒鸦比我归心急，已趋残阳乱入城。”清光绪《塘栖志》：“四五月时，金弹累累，各村皆是，筠筐千万，远返苏沪，岭南荔枝无以过之。”根据民国《杭县志稿》记载：“塘栖为杭州之首镇，土地肥沃，物产丰富，凡镇周围三十里内皆为枇杷产地”，说明塘栖是杭州地区主要的枇杷产区。另外，根据嘉庆十三年（）《余杭县志》记载了“甘薯，土名番薯，旧非土产，近年闽粤蓬民，不种苎麻，即种番薯??遍种番薯山头上”的情况，说明甘薯的种植在余杭地区是比较普遍的。清代时期杭州的钱塘、余杭都有笋的种植，食用也非常普遍。清代龚嵘编著的《余杭县新志》记载：“笋四时不绝，其煮晒为脯，则曰玉版，一曰咸笋干，而青笋为最。”说明余杭地区食材丰富，甘薯、笋等食材受到当地欢迎。近年来随着我国对特色禽畜和农产品开展地理标志产品保护以来，塘栖枇杷、余杭黄湖白壳哺鸡笋、三家村藕粉等余杭名特产品皆已入选杭州的“地理标志产品”。
上述历史上存在且在现实社会中依然作为余杭乃至杭州地区代表性食材的农特产品，同时也代表着余杭当地美食文化的传承。尤其是以枇杷、竹笋、藕粉等极具余杭历史文化地方价值的食物，值得我们重点予以传承与研究。
二、余杭技艺类饮食文化遗产
自年余杭区的“径山茶宴”成功列为第一批杭州市非物质文化遗产代表作项目以来，余杭区“红曲酒酿造技艺”年成功列为第三批杭州市非物质文化遗产代表作，“径山茶宴”年成功列为第三批国家级非物质文化遗产代表作，“蜜饯制作技艺”年成功列为第四批杭州市非物质文化遗产代表作，“传统茶食制作技艺”年列为第五批杭州市非物质文化遗产代表作，“王元兴塘栖传统烹饪技艺”年成功列为第五批余杭区非物质文化遗产代表作，“三家村藕粉制作技艺”年成功列为第五批浙江省非遗代表作。
近年来，余杭区的餐饮老字号尤其注重从文化遗产角度保护与传承本地烹饪技艺，年第四批余杭区非物质文化遗产代表性传承人中，王元兴特色菜点烹饪技艺、崇贤蹄髈烹饪技艺、红烧羊肉传统烹制技艺、传统茶食制作技艺、蜜饯制作技艺、红曲酒酿制技艺、径山茶炒制技艺均选出了该项民俗技艺的传承人。这对于构建余杭饮食文化遗产代表性项目的传承谱系，意义重大。技艺类饮食文化遗产应该注重这种文化样式的民间知识性与共享性，甚至将这种技艺作为社区间情感交流的媒介。而不应该将某种技艺类饮食文化遗产认为只能是精英大厨或者某位个人技艺传承人的专属权力。如果食物本身或烹饪技艺离开了家庭、社群，仅仅成为了某些个人或某个职业人群所拥有的“产权”，那么这种取向就背离了非物质文化遗产保护和传承的初衷。
国际美食实验室指导的运河美食非遗项目
三、余杭民俗类饮食文化遗产
“今年地上用河泥，来年枇杷吃不及”，因塘栖枇杷成名已久，当地有关枇杷的民俗谚语有很多。此外余杭还有夜晚“持烛寻蟹”的风俗。白居易《重题别东楼》“春雨星攒寻蟹火，秋风霞飐弄涛旗”描述的就是夜晚众人捕蟹的场景，并且还提及“余杭风俗，每寒食雨后夜凉，家家持烛寻蟹，动盈万人”吴越国时期，政府专设蟹户，负责捕蟹，史载“钱氏间置鱼户、蟹户，专掌捕鱼蟹”，由此可见杭州地区食蟹传统之悠久。欧阳修的《归田录》也提及一个有关杭人嗜爱食蟹的典故：“往时有钱昆少卿者，家世余杭人也。杭人嗜蟹，昆尝求补外郡，人问其所欲何州，昆曰：‘但得有螃蟹无通判处则可矣。’至今士人以为口实。”
余杭地区的酒文化也十分发达。晚唐诗人曹唐《王远宴麻姑蔡经宅》，诗云：“要唤麻姑同一醉，使人沽酒向余杭。”曾任余杭县尉的唐代（曾任唐代余杭县尉的）丁仙芝也提及：“十千兑得余杭酒，二月春城长命杯。酒后留君待明月，还将明月送君回。”罗隐《送程尊师之晋陵》也讲到了余杭酒：“溪含句曲清连底，酒贳余杭渌满尊。”余杭地区高超的酿酒技术，唐时就流传开来。唐懿宗咸通年间在明州城内卖药沽酒的王可交就说道：“时言药则壶公所授，酒则余杭阿母相传。药极去疾，酒甚醉人”，故“明州里巷，皆言王仙人药酒，世间不及”。此外，晁补之《径山》诗称自己在余杭径山喝松醪酒，“明月庵前醉松醪，白云峰顶瞰吴郊”。松醪即用松胶或松黄（即松花粉）酿制的酒。另，因为余杭地区径山茶历史有名（在历史上赫赫有名），所以这也是为何径山茶宴可以入选国家级非遗代表作。径山茶，产于余杭径山寺，相传为唐代径山寺开山祖僧钦师亲手所植，采以供佛。逾年，茶树蔓山谷，其味鲜芳，特异他产。宋时已成名茶，北宋叶清臣《述煮茶泉品》记载：“吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶荈，为人采拾。大率右于武夷者，为白乳；四于吴兴者，为紫笋；产禹穴者，以天章显；茂钱塘者，以径山稀。”早至北宋时，文人墨客就已将径山茶视为杭州名茶。《咸淳临安志》亦记：“近日径山寺僧，采谷雨前者，以小缶贮送。”《梦粱录》卷十八《物产》也有类似的记载：“径山采谷雨前茗，以小缶贮馈之。”
不管是余杭地区历史悠久的饮茶或饮酒习俗，其代表性的制作技艺与民俗文化内容，皆可以成为进一步传承保护的非物质文化遗产内容。
四、余杭文献类饮食文化遗产
曾著有《续补唐栖志略》的清代塘栖才子韩应潮所作《栖溪风味十二咏》是余杭地区有关塘栖当地饮食的重要文献类遗产代表作，是韩应潮仿《东郊土物诗》而作。收入清代《塘栖志》书中。《簖蟹》：“平湖插簖持螯晨，舍傍渔庄兴味真。编竹截流行郭索，牵蒲和雨缚轮囷。一灯秋水草泥滑，九月溪霜畦稻新。正是清馋频斫雪，西风何必忆鲈莼。”《笼虾》：“羡煞栖溪秋水澄，笼虾编竹几层层。扁舟放云芦三尺，凉夜捞来月半棱。市早却宜沿岸卖，食鲜共喜执筐承。磔须佐酒须姜醋，可让持螯风味曾。“《蜜桔》：“丁山湖畔厥包荣，味溢琼浆桔著名。色嫩如金迷径鞠，实甜如蜜忆江萍。漫言仙叟棋谈罢，都羡蜂王花酿成。惟有蔗竿堪比拟，弥甘佳境析朝酲。”《茶菊》：“处士餐英秀色催，龙团初煮菊花开。东篱逸兴松风沸，北苑清腴玉露堆。扫雪每教红袖试，烹泉何待白衣来。从兹陆羽搜佳品，须问樊川冒雨栽。”《烘豆》：“莫笑冬烘老圃俦，豆棚早屑话深秋。圆剥出纤纤手，新嫩淘来瑟瑟流。活火焙干青玉脆，盈瓶赠到绿珠投。堆盘正好消寒夜，细嚼诗情一种幽。”《熟菱》：“新雨前溪漾老菱，移船采得满鱼罾。紫苞青刺时初熟，活水清泉气自蒸。脱壳应嫌露圭角，堆盘岂待削觚棱。携来上座供咀嚼，遥忆长安酒价增。”《蒸谷》：“田家获稻尽腰镰，嘉谷登场气象恬。蒸爱浮浮资汲瓮，曝看栗栗向晴檐。香升翠釜如炊玉，色映银匙胜积盐。漫说红莲芳颖异，加餐妇子喜新尖。《窖蔗》：“甘蔗声价待春融，旨蓄绸缪士窖崇。佳境入深泥数尺，舞竿踏晦地三弓。穴空智等搬僵鼠，藏谨情如坏户虫。转眼惊雷齐发卖,糖霜品味有无同。”《煨芋》：“榾柮欣煨笑语温，芋魁风味又初添。拳擎茅舍新灰火，香溢田家老瓦盆。曝背南檐村酿熟，围炉冬夜雪花翻。消寒正好资吟咏，饱暖余情写故园。”《风菜》：“连畦撷秀菜登场，风戾家家瑾户忙。和月挑来盈担压，带霜悬云一绳长。索绹檐下根须足，旨蓄冬初瓦瓮香。三月无盐愁玉局，清羹自笑压疏狂。”《冻腐》：“石槽滴乳玉无瑕，一冻冰凝腐可夸。色相融金披绉彀，清癯嚼蜡味梅花。霜桥小市冲寒买，月店横塘和酒赊。冷淡家风宜我辈，嘉名也可以儒加。”《醉鱼》：“腊重青鱼家酿熟，丁湖风味擅江乡。漫呼宋嫂调羹供，却称陶潜和酒尝。人瓮作鳞教骨醉，开坛去乙沁心香。何当千里思鲈脍，曲蘖沉酣趣兴长。”清代塘栖人姚宝田《栖水土物咏》之《枇杷》：“蜡家好兄弟，白者称为良。珍逾白玉白，胜他黄金黄。子重堕枝头，山雨声浪浪。”《青梅》：“绿叶已成阴，枝头孕梅子。浸以昔昔盐，余酸溅人齿。妙技缕成丝，相思亦如此。”《藕粉》：“雪藕滴珠液，甘芳和心脾。前身玉人臂，滑腻如凝脂。一歌玲珑曲，再歌白雪词。”《甘蔗》：“小林贡甘蔗，记之潜氏书。登场舞竿木，到老味有余。似此坚多节，惜哉心未虚。”《蜜桔》：“一点铸秋烟，离离绽朱实。中有岁寒心，隽味夺崖蜜。无核不须杯，拜赐长者席。”不仅提及了塘栖之枇杷、青梅、甘蔗、蜜桔，还提及了藕粉。清朝初年塘栖诗人卓长龄《塘栖糖色》：“姚家短饤巧能松，香雾霏霏扑面浓。糖拌日烘排岸北，最先尝得是游峰。”塘栖人善作蜜饯，又称之为糖色。《东郊土物诗》中所收清乾隆年间杭州诗人茅德芬《姚氏糖色》道：“曝粉采佳果，煎酿制甘脯。材料集精良，名目难指偻。咀嚼引香甜，清气豁灵府。白玉颜其斋，食典应有取。”此外清代金张《塘栖蜜桔》、清代徐元文《塘栖橘》（四首）同样是有关当地特色食品的文献记载。
五、传承和保护建议
作为余杭当地优秀传统文化内容之一的饮食文化遗产，有力地丰富和发展了余杭良渚文化、运河文化、径山文化为代表的“三大文化”。由于当地饮食文化遗产类型与内容的丰富性，余杭区文广新局等非遗管理部门应该积极探索适合本地区非遗传承与保护的策略，尤其是不属于传统“非遗十大类”的饮食文化遗产，应该重新审视与研究这种属于当地社区与群众的“活态遗产”。随着传统烹饪技艺、食生活与食生产民俗文化的消失，越来越多的余杭饮食文化遗产处于濒危状态。在条件合适的时候，余杭区有必要创建名为“余杭美食博物馆”类似概念的专门性主题博物馆，让其成为传承和保护当地饮食文化与历史记忆的公共空间与载体。同时，这样的博物馆载体也可以丰富和发展成余杭当地的美食旅游景观，让其成为余杭新的旅游标志性目的地。限于篇幅，本文目前尚未对余杭器具类饮食文化遗产进行论述。而饮食器具作为物质文化的重要内容，属于余杭当地的独特烹饪器具、饮具、食器、加工器具、食品贮藏器具等内容，同样是余杭饮食文化遗产的重要内容，有待于进一步的研究。
作者简介：周鸿承，现任职浙江工商大学中国饮食文化研究所/历史系，浙江大学历史系博士，美国宾夕法尼亚大学东亚研究中心访问学者。出版有《一个城市的味觉遗香：杭州饮食文化遗产研究》《品味楼外楼》等图书。策划有“中国饮食文化遗产研究丛书（15卷）”“流淌的诗路”浙江省重点出版物多项。主持国家社科基金项目“早期中国饮食文化在西方的传播研究（-）”、浙江省文化厅、余杭社科联、杭州运河（河道）研究院、杭州城市学研究会、开化县苏庄镇人民政府、内蒙古社科规划办委托课题多项。曾受邀在荷兰莱顿大学、法国图尔大学、泰国朱拉隆功大学、韩国梨花女子大学、日本立命馆大学参加学术会议并做专题报告。参编“十二五”国家出版基金项目《中国饮食史?东北卷》《中国烹饪大典》等图书。中国杭帮菜博物馆主创团队成员之一。担任澎湃新闻SixthTone英文频道美食栏目和今日头条生活频道美食专栏作家。
该文原载《楚雄师范学院学报》，年第6期，第1-5页。网络传播仅供阅读分享，文字略有出入。如需学术性参考引用，请查证并引用期刊原文出处。
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